四季豆中毒的原因和预防方法

四季豆又名刀豆、云扁豆、白云豆，为豆科菜豆属植物四季豆的种子，是我国普遍食用的蔬菜。四季豆中毒是一种常见的食物中毒，一年四季均可发生。

一、四季豆中毒的原因

四季豆引发中毒可能和品种、产地、季节和烹调方法相关。依据中毒实际调查，烹调不妥是引发中毒关键原因，多数原因为炒煮不够熟透所致。未成熟四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强刺激性：另外，未成熟四季豆可能含有凝聚素，含有凝血作用。摄入未煮熟四季豆，引发中毒潜伏期为数10分钟，通常不超出5小时，关键为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和胶泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汉和心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温通常正常，病程通常为数小时或1~2天。

二、四季豆中毒预防方法

四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有生绿色，食用时无生味和苦硬感。用水焯时，需使扁豆失去原有绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅量不应超出容量二分之一。用油煸炒后，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其均匀受热。另外，购置时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老四季豆。加工前，先择掉四季豆两头尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这么吃起来更放心。

注意：不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充足加热使之充分熟透。