藠头是秋天的第一份腌辣，秋思唤醒了人们对美味的向往。对于“没有腌辣就吃不下饭”的施甸县姚关人来说，腌藠头是他们最喜欢的“下饭菜”，只要一进入秋天，趁着藠头大丰收，赶制一场腌辣，家家户户藠头香。

腌制一场藠头，佐料必须“够味”、“舍得”。“够味”就是要盐巴、辣子、花椒、糖等五味俱全；“舍得”就是要大量的用辣子，突出腌辣中的“辣”。每一个工序都要铿锵有力，讲究刀法、棒法、手法相结合，方可腌制一场无辣不欢的盛宴。

首先刀法讲究干净利落，把藠头剔去根部须髯，在清水里淘洗干净；红辣子掐去蒂把，用刀切剁，直到碎而不糟方可成型待用；棒法就是要把“收拾”好的藠头放在杵臼里舂，在有节奏木石击打作用下，炸裂、散开，力度恰到好处，掌握好轻重缓急，否则用力过大导致藠头太过糟碎，就会影响吃相和口感。

最后就是手法，一切相关准备就绪之后，就开始拌腌辣；藠头打底，按照一定的比列把需要的佐料计划出来，加上辣椒，撒上食盐、抖上白糖、点上花椒，搅搅拌拌……拌拌搅搅……食盐、白糖融化，其它佐料均匀覆盖，慢慢渗透，最后装罐腌制储藏。

藠头碧玉玲珑，晶莹剔透，在红辣椒，青花椒等作用下，腌制出一罐色彩鲜艳的红紫浪漫，在时间里储藏，色泽慢慢温和，达到“你中有我，我中有你”的境界，最后催熟成岁月的陈酿。掀开罐坛香醇扑鼻，尝上一口，酸、甜、麻、辣轮回激荡，五味俱全弥漫成舌尖至味，慰藉出烟火人生里苦尽甘来的酣畅淋漓。

来源：姚关镇宣传办 文图：张天理 编辑：杨晓蓉 责任编辑：陈毕露