施甸县校园食品安全管理规范制度（试行）

目  录

一、食品安全管理人员和从业人员管理制度

二、场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

三、有害生物防制制度

四、食品原料控制制度

五、食品加工制作过程控制制度

六、食品留样管理制度

七、餐厨废弃物处置制度

八、食品召回管理制度

九、食品安全事故处置管理制度

十、食品安全自查制度

备注：共10项管理制度。

食品安全管理人员和从业人员管理制度

第一条 建立食品、食品添加剂、食品相关产品（以下称食品）安全管理机构，配备与经营相适应的专业技术人员、食品安全管理人员和从业人员（以下称从业人员）。

第二条 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，餐饮服务提供者、特定餐饮服务提供者分别每年、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核，培训考核合格后方可上岗，建立培训档案，并接受食品监管部门的随机监督抽查考核。

第三条 从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，并建立从业人员健康档案。

第四条 患有国务院卫生行政部门规定的霍乱、 细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。

第六条 保持良好个人卫生，不留长指甲、涂指甲油，不宜化妆；在加工制作前，按洗手消毒方法洗净手部；加工制作时，适时重新洗净手部；工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩，头发和佩戴的饰物不得外露；佩戴的手套符合食品安全要求。

场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

第一条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第二条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

第三条 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局；分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口；设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具；饲养和宰杀畜禽等动物的区域，位于餐饮服务场所外，并保持适当距离。

第四条 贮存、运输、配送和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输和配送。

第五条 直接入口的食品使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

第六条 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，分开使用，定位存放，使用前洗净、消毒，用后洗净，保持清洁，在专用保洁设施内备用。

第七条 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定，并按要求留存票证。

第八条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专用区域及设备，采用化学消毒的至少设3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的至少设2个专用水池，并做好消毒记录。

第九条 各功能区和用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

第十条 定期维护食品运输、贮存、陈列、加工、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

有害生物防制制度

第一条 有害生物防制遵循物理防治优先、化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

第二条 墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整，孔洞填充牢固、无缝隙，线槽、配电箱（柜）封闭良好。

第三条 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，不得悬挂在加工制作或贮存区域的上方。使用防蝇胶帘的，胶帘覆盖门框，底部离地小于2cm，帘条重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕完整覆盖出入通道。

第四条 人员、货物进出通道设有防鼠板，门的缝隙小于6mm。餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。场所外可安装抗干预型鼠饵站。

第五条 排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。使用水封式地漏。

第六条 与外界直接相通的通风口、换气窗外，加装不小于16目的防虫筛网。

第七条 定期检查有害生物活动迹象，发现有害生物，应将其杀灭，并查找和消除来源途径。

第八条 使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂，按技术要求确定使用剂量和位置，不得在食品处理区和就餐场所存放，应设置单独存放场所，由专人负责，并设置警示标志。

食品原料控制制度

第一条 食品采购控制要求：

（一）选择的供货者具有合法资质，建立合格供应商档案。

（二）特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，建立符合要求的供货者名录。

（三）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

（四）采购的食品必须符合食品安全标准和法律法规的规定，禁止采购食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品。

第二条 食品运输控制要求：

运输前，对运输车辆或容器进行清洁；运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔，包装完整、清洁。

第三条 食品进货查验要求：

（一）采购食品应进行随货证明文件查验，查验供货者的许可证、产品合格证明文件、营业执照或有效身份证明等；从集中消毒企业采购餐饮具的查验其经营资质，索取消毒合格凭证。留存每笔加盖公章或负责人签字的购物或送货凭证。

（二）采购食品应进行入库查验，外观查验预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，标签标识符合要求，食品在保质期内；温度查验冷藏食品表面温度与标签标识的温度不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。验收合格后方可入库，验收不合格的应单独存放，做好标记并尽快处理。

（三）查验食品如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

第四条 食品贮存要求：

（一）食品和非食品库房分开设置，按照食品安全要求贮存食品，分隔或分离贮存不同类型的食品。

（二）分区、分架、分类、离墙、离地存放，离墙、离地均在10cm以上。

（三）冷冻（藏）柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存将原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不堆积、挤压食品。冷冻贮存前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷藏温度在0℃～8℃，冷冻温度宜低于－12℃。定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（四）在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期或使用期限、生产者名称及联系方式等内容。

（五）遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品。

食品加工制作过程控制制度

第一条 加工制作基本要求：

（一）在食品处理区加工制作食品，不得从事可能污染食品的活动。

（二）认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品原料、半成品、成品分开存放，盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放、标识明显。

（四）不得存在《中华人民共和国食品安全法》等食品安全法律法规规章禁止的行为。

（五）宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

第二条 加工制作区域的使用：

（一）分别在清洁操作区（专间、专用操作区）、准清洁操作区（烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（食品库房、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区）进行。

（二）学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。

第三条 粗加工制作与切配：

（一）原料在使用前洗净，动物性、植物性、水产品原料分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（二）冷冻（藏）食品出库后及时加工制作，不宜反复解冻、冷冻。

（三）宜使用冷藏或冷水解冻方法进行解冻，使用微波解冻方法解冻后立即加工制作。

（四）及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

第四条 成品加工制作：

（一）专间内和专用操作区内加工制作

专间设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。需要直接接触成品的用水，加装水净化设施。食品从能够开合的食品输送窗传递。

专间应专人加工、衣帽专用、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用。专用操作区应专人加工、衣帽专用、专区制作、工具专用、冷藏专用。

每餐或每次使用专间前对空气进行消毒，使用紫外线灯消毒的在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，方可传递进专间。

当天加工制作、当天使用、当餐供应。

（二）烹饪区内加工制作

一般要求：烹饪温度和时间应能保证食品安全；需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度达到70℃以上；采用有效的设备或方法，避免或减少产生有害物质；尽量使用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料，应有明显的警示标志，并严格管理，防止作为白酒误饮。

油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂；与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质；油温不宜超过190℃。

烧烤类食品：具有良好的排烟系统；避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

火锅类食品：不得重复使用火锅底料；在没有明火的情况下添加酒精等醇基燃料；使用炭火或煤气时，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品：使用烘焙包装用纸时，应控制有害物质的迁移量，不使用有荧光增白剂的烘烤纸；使用自制蛋液的应冷藏保存。

自制饮品：加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用净化后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾5分钟以上。

第五条 食品添加剂使用要求：

（一）食品添加剂应专人保管、专人领用、专册记录、专柜（位）存放。

（二）使用时应在技术上确有必要，尽可能降低使用量。

（三）按照GB 2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、使用量使用。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（四）专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样；在盛放容器上标明名称，并保留原包装。

（五）专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

第六条 食品相关产品使用：

（一）各类工具和容器有明显的区分标识。

（二）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。

（三）不得重复使用一次性用品。

第七条 高危易腐食品冷却：

（一）需冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后立即冷却。

（二）在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

（三）冷却时将其切成小块、搅拌、冷水浴等措施或使用专用速冷设备，使其中心温度在4小时内或更短时间降至8℃。

第八条 食品再加热：

高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

第九条 食品配送：

（一）食品与非食品、不同存在形式的食品使用容器或独立包装等分隔，防止食品受到污染。

（二）冷藏配送高危易腐食品，并与热食类食品分开存放。

（三）在配送容器或者包装上，标注加工制作时间、食用时限和食用方法。

第十条 从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）：

（一）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，食用时限为烧熟后4小时。

（二）烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将其中心温度降至8℃并冷藏保存的，食用时限为烧熟后24小时。供餐前按要求对食品进行再加热。

食品留样管理制度

第一条 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

第二条 将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏（0℃～8℃）存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。

第三条 在留样容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

第四条 专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第五条 一旦发生食品安全事故，及时提供留样样品，配合食品安全事故调查部门进行事故处置工作。

餐厨废弃物处置制度

第一条 餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运者处理，索取资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

第二条 存放废弃物的容器配有盖子，并有明显标识。

第三条 安排专人负责废弃物的处置，并分类放置、及时清理。

第四条 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

第五条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将其直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。

第六条 建立餐厨废弃物处置台账，记录处置的时间、种类、数量、去向、用途、收运者等信息。

食品召回管理制度

第一条 发现经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品（以下称不安全食品），立即停止经营，并采取下列措施：通知相关食品消费者停止食用，并记录停止经营和通知情况；食品生产者认为应当召回的，应当立即召回；由于食品经营者的原因造成其经营的食品属不安全食品的，食品经营者应当召回；如实记录停止经营、召回不安全食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于2年；向所在地县级食品监管部门报告召回和处理情况。

第二条 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

第三条 采取无害化处理、销毁的，提前向所在地县级食品监管部门报告时间、地点。如实记录食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销毁日期、销毁地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，记录保存期限不得少于2年，保留可供追查的影像资料等。

第四条 针对所发现的问题，查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。

食品安全事故处置管理制度

第一条 制定并落实食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二条 发现不安全食品，立即停止经营，采取适宜方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

第三条 发生食品安全事故时立即采取措施予以处置，防止事故扩大。

第四条 对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。

第五条 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品监督管理、卫生行政部门报告。在第一时间组织人员，立即将发病的病人送医院抢救。

第六条 积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

第七条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

食品安全自查制度

第一条 食品经营者对其经营食品的安全负责，明确自查机构和人员，制定自查计划，建立自查清单，及时发现并消除隐患，防止发生食品安全事故。

第二条 自查内容主要包括：许可条件保持情况；食品安全管理机构和人员履责情况；制度建立健全和落实情况；经营场所、设备、设施、工艺流程和卫生环境与食品经营相适应情况；食品经营关键环节控制情况；从业人员培训、健康管理和卫生状况；法律、法规规定应当自查的其他事项。

第三条 自查方式包括制度自查、定期自查和专项自查，应对自查及整改等情况进行记录，记录保存期限不得少于2年。

（一）制度自查每年至少开展一次，在食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

（二）特定餐饮服务提供者和其他餐饮服务提供者对其经营过程，分别每周至少开展一次、每月至少开展一次定期自查。

（三）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。

第四条 对自查中发现的问题食品，立即停止使用，存放在加贴标识的专门区域，并采取退货、销毁等处理措施。

第五条 对自查发现的食品安全风险，应采取有效措施消除食品安全隐患，并及时向所在地食品监管部门报告。

施甸县校园食品安全管理规范制度（试行）

目  录

一、食品安全管理人员和从业人员管理制度

二、场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

三、有害生物防制制度

四、食品原料控制制度

五、食品加工制作过程控制制度

六、食品留样管理制度

七、餐厨废弃物处置制度

八、食品召回管理制度

九、食品安全事故处置管理制度

十、食品安全自查制度

备注：共10项管理制度。

食品安全管理人员和从业人员管理制度

第一条 建立食品、食品添加剂、食品相关产品（以下称食品）安全管理机构，配备与经营相适应的专业技术人员、食品安全管理人员和从业人员（以下称从业人员）。

第二条 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，餐饮服务提供者、特定餐饮服务提供者分别每年、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核，培训考核合格后方可上岗，建立培训档案，并接受食品监管部门的随机监督抽查考核。

第三条 从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，并建立从业人员健康档案。

第四条 患有国务院卫生行政部门规定的霍乱、 细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。

第六条 保持良好个人卫生，不留长指甲、涂指甲油，不宜化妆；在加工制作前，按洗手消毒方法洗净手部；加工制作时，适时重新洗净手部；工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩，头发和佩戴的饰物不得外露；佩戴的手套符合食品安全要求。

场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

第一条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第二条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

第三条 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局；分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口；设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具；饲养和宰杀畜禽等动物的区域，位于餐饮服务场所外，并保持适当距离。

第四条 贮存、运输、配送和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输和配送。

第五条 直接入口的食品使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

第六条 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，分开使用，定位存放，使用前洗净、消毒，用后洗净，保持清洁，在专用保洁设施内备用。

第七条 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定，并按要求留存票证。

第八条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专用区域及设备，采用化学消毒的至少设3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的至少设2个专用水池，并做好消毒记录。

第九条 各功能区和用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

第十条 定期维护食品运输、贮存、陈列、加工、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

有害生物防制制度

第一条 有害生物防制遵循物理防治优先、化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

第二条 墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整，孔洞填充牢固、无缝隙，线槽、配电箱（柜）封闭良好。

第三条 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，不得悬挂在加工制作或贮存区域的上方。使用防蝇胶帘的，胶帘覆盖门框，底部离地小于2cm，帘条重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕完整覆盖出入通道。

第四条 人员、货物进出通道设有防鼠板，门的缝隙小于6mm。餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。场所外可安装抗干预型鼠饵站。

第五条 排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。使用水封式地漏。

第六条 与外界直接相通的通风口、换气窗外，加装不小于16目的防虫筛网。

第七条 定期检查有害生物活动迹象，发现有害生物，应将其杀灭，并查找和消除来源途径。

第八条 使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂，按技术要求确定使用剂量和位置，不得在食品处理区和就餐场所存放，应设置单独存放场所，由专人负责，并设置警示标志。

食品原料控制制度

第一条 食品采购控制要求：

（一）选择的供货者具有合法资质，建立合格供应商档案。

（二）特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，建立符合要求的供货者名录。

（三）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

（四）采购的食品必须符合食品安全标准和法律法规的规定，禁止采购食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品。

第二条 食品运输控制要求：

运输前，对运输车辆或容器进行清洁；运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔，包装完整、清洁。

第三条 食品进货查验要求：

（一）采购食品应进行随货证明文件查验，查验供货者的许可证、产品合格证明文件、营业执照或有效身份证明等；从集中消毒企业采购餐饮具的查验其经营资质，索取消毒合格凭证。留存每笔加盖公章或负责人签字的购物或送货凭证。

（二）采购食品应进行入库查验，外观查验预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，标签标识符合要求，食品在保质期内；温度查验冷藏食品表面温度与标签标识的温度不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。验收合格后方可入库，验收不合格的应单独存放，做好标记并尽快处理。

（三）查验食品如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

第四条 食品贮存要求：

（一）食品和非食品库房分开设置，按照食品安全要求贮存食品，分隔或分离贮存不同类型的食品。

（二）分区、分架、分类、离墙、离地存放，离墙、离地均在10cm以上。

（三）冷冻（藏）柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存将原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不堆积、挤压食品。冷冻贮存前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷藏温度在0℃～8℃，冷冻温度宜低于－12℃。定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（四）在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期或使用期限、生产者名称及联系方式等内容。

（五）遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品。

食品加工制作过程控制制度

第一条 加工制作基本要求：

（一）在食品处理区加工制作食品，不得从事可能污染食品的活动。

（二）认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品原料、半成品、成品分开存放，盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放、标识明显。

（四）不得存在《中华人民共和国食品安全法》等食品安全法律法规规章禁止的行为。

（五）宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

第二条 加工制作区域的使用：

（一）分别在清洁操作区（专间、专用操作区）、准清洁操作区（烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（食品库房、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区）进行。

（二）学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。

第三条 粗加工制作与切配：

（一）原料在使用前洗净，动物性、植物性、水产品原料分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（二）冷冻（藏）食品出库后及时加工制作，不宜反复解冻、冷冻。

（三）宜使用冷藏或冷水解冻方法进行解冻，使用微波解冻方法解冻后立即加工制作。

（四）及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

第四条 成品加工制作：

（一）专间内和专用操作区内加工制作

专间设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。需要直接接触成品的用水，加装水净化设施。食品从能够开合的食品输送窗传递。

专间应专人加工、衣帽专用、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用。专用操作区应专人加工、衣帽专用、专区制作、工具专用、冷藏专用。

每餐或每次使用专间前对空气进行消毒，使用紫外线灯消毒的在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，方可传递进专间。

当天加工制作、当天使用、当餐供应。

（二）烹饪区内加工制作

一般要求：烹饪温度和时间应能保证食品安全；需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度达到70℃以上；采用有效的设备或方法，避免或减少产生有害物质；尽量使用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料，应有明显的警示标志，并严格管理，防止作为白酒误饮。

油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂；与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质；油温不宜超过190℃。

烧烤类食品：具有良好的排烟系统；避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

火锅类食品：不得重复使用火锅底料；在没有明火的情况下添加酒精等醇基燃料；使用炭火或煤气时，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品：使用烘焙包装用纸时，应控制有害物质的迁移量，不使用有荧光增白剂的烘烤纸；使用自制蛋液的应冷藏保存。

自制饮品：加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用净化后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾5分钟以上。

第五条 食品添加剂使用要求：

（一）食品添加剂应专人保管、专人领用、专册记录、专柜（位）存放。

（二）使用时应在技术上确有必要，尽可能降低使用量。

（三）按照GB 2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、使用量使用。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（四）专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样；在盛放容器上标明名称，并保留原包装。

（五）专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

第六条 食品相关产品使用：

（一）各类工具和容器有明显的区分标识。

（二）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。

（三）不得重复使用一次性用品。

第七条 高危易腐食品冷却：

（一）需冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后立即冷却。

（二）在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

（三）冷却时将其切成小块、搅拌、冷水浴等措施或使用专用速冷设备，使其中心温度在4小时内或更短时间降至8℃。

第八条 食品再加热：

高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

第九条 食品配送：

（一）食品与非食品、不同存在形式的食品使用容器或独立包装等分隔，防止食品受到污染。

（二）冷藏配送高危易腐食品，并与热食类食品分开存放。

（三）在配送容器或者包装上，标注加工制作时间、食用时限和食用方法。

第十条 从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）：

（一）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，食用时限为烧熟后4小时。

（二）烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将其中心温度降至8℃并冷藏保存的，食用时限为烧熟后24小时。供餐前按要求对食品进行再加热。

食品留样管理制度

第一条 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

第二条 将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏（0℃～8℃）存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。

第三条 在留样容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

第四条 专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第五条 一旦发生食品安全事故，及时提供留样样品，配合食品安全事故调查部门进行事故处置工作。

餐厨废弃物处置制度

第一条 餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运者处理，索取资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

第二条 存放废弃物的容器配有盖子，并有明显标识。

第三条 安排专人负责废弃物的处置，并分类放置、及时清理。

第四条 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

第五条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将其直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。

第六条 建立餐厨废弃物处置台账，记录处置的时间、种类、数量、去向、用途、收运者等信息。

食品召回管理制度

第一条 发现经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品（以下称不安全食品），立即停止经营，并采取下列措施：通知相关食品消费者停止食用，并记录停止经营和通知情况；食品生产者认为应当召回的，应当立即召回；由于食品经营者的原因造成其经营的食品属不安全食品的，食品经营者应当召回；如实记录停止经营、召回不安全食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于2年；向所在地县级食品监管部门报告召回和处理情况。

第二条 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

第三条 采取无害化处理、销毁的，提前向所在地县级食品监管部门报告时间、地点。如实记录食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销毁日期、销毁地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，记录保存期限不得少于2年，保留可供追查的影像资料等。

第四条 针对所发现的问题，查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。

食品安全事故处置管理制度

第一条 制定并落实食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二条 发现不安全食品，立即停止经营，采取适宜方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

第三条 发生食品安全事故时立即采取措施予以处置，防止事故扩大。

第四条 对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。

第五条 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品监督管理、卫生行政部门报告。在第一时间组织人员，立即将发病的病人送医院抢救。

第六条 积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

第七条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

食品安全自查制度

第一条 食品经营者对其经营食品的安全负责，明确自查机构和人员，制定自查计划，建立自查清单，及时发现并消除隐患，防止发生食品安全事故。

第二条 自查内容主要包括：许可条件保持情况；食品安全管理机构和人员履责情况；制度建立健全和落实情况；经营场所、设备、设施、工艺流程和卫生环境与食品经营相适应情况；食品经营关键环节控制情况；从业人员培训、健康管理和卫生状况；法律、法规规定应当自查的其他事项。

第三条 自查方式包括制度自查、定期自查和专项自查，应对自查及整改等情况进行记录，记录保存期限不得少于2年。

（一）制度自查每年至少开展一次，在食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

（二）特定餐饮服务提供者和其他餐饮服务提供者对其经营过程，分别每周至少开展一次、每月至少开展一次定期自查。

（三）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。

第四条 对自查中发现的问题食品，立即停止使用，存放在加贴标识的专门区域，并采取退货、销毁等处理措施。

第五条 对自查发现的食品安全风险，应采取有效措施消除食品安全隐患，并及时向所在地食品监管部门报告。

施甸县校园食品安全管理规范制度（试行）

目  录

一、食品安全管理人员和从业人员管理制度

二、场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

三、有害生物防制制度

四、食品原料控制制度

五、食品加工制作过程控制制度

六、食品留样管理制度

七、餐厨废弃物处置制度

八、食品召回管理制度

九、食品安全事故处置管理制度

十、食品安全自查制度

备注：共10项管理制度。

食品安全管理人员和从业人员管理制度

第一条 建立食品、食品添加剂、食品相关产品（以下称食品）安全管理机构，配备与经营相适应的专业技术人员、食品安全管理人员和从业人员（以下称从业人员）。

第二条 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，餐饮服务提供者、特定餐饮服务提供者分别每年、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核，培训考核合格后方可上岗，建立培训档案，并接受食品监管部门的随机监督抽查考核。

第三条 从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，并建立从业人员健康档案。

第四条 患有国务院卫生行政部门规定的霍乱、 细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。

第六条 保持良好个人卫生，不留长指甲、涂指甲油，不宜化妆；在加工制作前，按洗手消毒方法洗净手部；加工制作时，适时重新洗净手部；工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩，头发和佩戴的饰物不得外露；佩戴的手套符合食品安全要求。

场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

第一条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第二条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

第三条 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局；分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口；设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具；饲养和宰杀畜禽等动物的区域，位于餐饮服务场所外，并保持适当距离。

第四条 贮存、运输、配送和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输和配送。

第五条 直接入口的食品使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

第六条 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，分开使用，定位存放，使用前洗净、消毒，用后洗净，保持清洁，在专用保洁设施内备用。

第七条 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定，并按要求留存票证。

第八条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专用区域及设备，采用化学消毒的至少设3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的至少设2个专用水池，并做好消毒记录。

第九条 各功能区和用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

第十条 定期维护食品运输、贮存、陈列、加工、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

有害生物防制制度

第一条 有害生物防制遵循物理防治优先、化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

第二条 墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整，孔洞填充牢固、无缝隙，线槽、配电箱（柜）封闭良好。

第三条 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，不得悬挂在加工制作或贮存区域的上方。使用防蝇胶帘的，胶帘覆盖门框，底部离地小于2cm，帘条重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕完整覆盖出入通道。

第四条 人员、货物进出通道设有防鼠板，门的缝隙小于6mm。餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。场所外可安装抗干预型鼠饵站。

第五条 排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。使用水封式地漏。

第六条 与外界直接相通的通风口、换气窗外，加装不小于16目的防虫筛网。

第七条 定期检查有害生物活动迹象，发现有害生物，应将其杀灭，并查找和消除来源途径。

第八条 使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂，按技术要求确定使用剂量和位置，不得在食品处理区和就餐场所存放，应设置单独存放场所，由专人负责，并设置警示标志。

食品原料控制制度

第一条 食品采购控制要求：

（一）选择的供货者具有合法资质，建立合格供应商档案。

（二）特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，建立符合要求的供货者名录。

（三）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

（四）采购的食品必须符合食品安全标准和法律法规的规定，禁止采购食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品。

第二条 食品运输控制要求：

运输前，对运输车辆或容器进行清洁；运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔，包装完整、清洁。

第三条 食品进货查验要求：

（一）采购食品应进行随货证明文件查验，查验供货者的许可证、产品合格证明文件、营业执照或有效身份证明等；从集中消毒企业采购餐饮具的查验其经营资质，索取消毒合格凭证。留存每笔加盖公章或负责人签字的购物或送货凭证。

（二）采购食品应进行入库查验，外观查验预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，标签标识符合要求，食品在保质期内；温度查验冷藏食品表面温度与标签标识的温度不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。验收合格后方可入库，验收不合格的应单独存放，做好标记并尽快处理。

（三）查验食品如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

第四条 食品贮存要求：

（一）食品和非食品库房分开设置，按照食品安全要求贮存食品，分隔或分离贮存不同类型的食品。

（二）分区、分架、分类、离墙、离地存放，离墙、离地均在10cm以上。

（三）冷冻（藏）柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存将原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不堆积、挤压食品。冷冻贮存前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷藏温度在0℃～8℃，冷冻温度宜低于－12℃。定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（四）在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期或使用期限、生产者名称及联系方式等内容。

（五）遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品。

食品加工制作过程控制制度

第一条 加工制作基本要求：

（一）在食品处理区加工制作食品，不得从事可能污染食品的活动。

（二）认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品原料、半成品、成品分开存放，盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放、标识明显。

（四）不得存在《中华人民共和国食品安全法》等食品安全法律法规规章禁止的行为。

（五）宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

第二条 加工制作区域的使用：

（一）分别在清洁操作区（专间、专用操作区）、准清洁操作区（烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（食品库房、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区）进行。

（二）学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。

第三条 粗加工制作与切配：

（一）原料在使用前洗净，动物性、植物性、水产品原料分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（二）冷冻（藏）食品出库后及时加工制作，不宜反复解冻、冷冻。

（三）宜使用冷藏或冷水解冻方法进行解冻，使用微波解冻方法解冻后立即加工制作。

（四）及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

第四条 成品加工制作：

（一）专间内和专用操作区内加工制作

专间设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。需要直接接触成品的用水，加装水净化设施。食品从能够开合的食品输送窗传递。

专间应专人加工、衣帽专用、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用。专用操作区应专人加工、衣帽专用、专区制作、工具专用、冷藏专用。

每餐或每次使用专间前对空气进行消毒，使用紫外线灯消毒的在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，方可传递进专间。

当天加工制作、当天使用、当餐供应。

（二）烹饪区内加工制作

一般要求：烹饪温度和时间应能保证食品安全；需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度达到70℃以上；采用有效的设备或方法，避免或减少产生有害物质；尽量使用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料，应有明显的警示标志，并严格管理，防止作为白酒误饮。

油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂；与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质；油温不宜超过190℃。

烧烤类食品：具有良好的排烟系统；避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

火锅类食品：不得重复使用火锅底料；在没有明火的情况下添加酒精等醇基燃料；使用炭火或煤气时，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品：使用烘焙包装用纸时，应控制有害物质的迁移量，不使用有荧光增白剂的烘烤纸；使用自制蛋液的应冷藏保存。

自制饮品：加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用净化后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾5分钟以上。

第五条 食品添加剂使用要求：

（一）食品添加剂应专人保管、专人领用、专册记录、专柜（位）存放。

（二）使用时应在技术上确有必要，尽可能降低使用量。

（三）按照GB 2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、使用量使用。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（四）专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样；在盛放容器上标明名称，并保留原包装。

（五）专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

第六条 食品相关产品使用：

（一）各类工具和容器有明显的区分标识。

（二）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。

（三）不得重复使用一次性用品。

第七条 高危易腐食品冷却：

（一）需冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后立即冷却。

（二）在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

（三）冷却时将其切成小块、搅拌、冷水浴等措施或使用专用速冷设备，使其中心温度在4小时内或更短时间降至8℃。

第八条 食品再加热：

高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

第九条 食品配送：

（一）食品与非食品、不同存在形式的食品使用容器或独立包装等分隔，防止食品受到污染。

（二）冷藏配送高危易腐食品，并与热食类食品分开存放。

（三）在配送容器或者包装上，标注加工制作时间、食用时限和食用方法。

第十条 从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）：

（一）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，食用时限为烧熟后4小时。

（二）烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将其中心温度降至8℃并冷藏保存的，食用时限为烧熟后24小时。供餐前按要求对食品进行再加热。

食品留样管理制度

第一条 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

第二条 将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏（0℃～8℃）存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。

第三条 在留样容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

第四条 专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第五条 一旦发生食品安全事故，及时提供留样样品，配合食品安全事故调查部门进行事故处置工作。

餐厨废弃物处置制度

第一条 餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运者处理，索取资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

第二条 存放废弃物的容器配有盖子，并有明显标识。

第三条 安排专人负责废弃物的处置，并分类放置、及时清理。

第四条 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

第五条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将其直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。

第六条 建立餐厨废弃物处置台账，记录处置的时间、种类、数量、去向、用途、收运者等信息。

食品召回管理制度

第一条 发现经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品（以下称不安全食品），立即停止经营，并采取下列措施：通知相关食品消费者停止食用，并记录停止经营和通知情况；食品生产者认为应当召回的，应当立即召回；由于食品经营者的原因造成其经营的食品属不安全食品的，食品经营者应当召回；如实记录停止经营、召回不安全食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于2年；向所在地县级食品监管部门报告召回和处理情况。

第二条 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

第三条 采取无害化处理、销毁的，提前向所在地县级食品监管部门报告时间、地点。如实记录食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销毁日期、销毁地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，记录保存期限不得少于2年，保留可供追查的影像资料等。

第四条 针对所发现的问题，查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。

食品安全事故处置管理制度

第一条 制定并落实食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二条 发现不安全食品，立即停止经营，采取适宜方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

第三条 发生食品安全事故时立即采取措施予以处置，防止事故扩大。

第四条 对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。

第五条 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品监督管理、卫生行政部门报告。在第一时间组织人员，立即将发病的病人送医院抢救。

第六条 积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

第七条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

食品安全自查制度

第一条 食品经营者对其经营食品的安全负责，明确自查机构和人员，制定自查计划，建立自查清单，及时发现并消除隐患，防止发生食品安全事故。

第二条 自查内容主要包括：许可条件保持情况；食品安全管理机构和人员履责情况；制度建立健全和落实情况；经营场所、设备、设施、工艺流程和卫生环境与食品经营相适应情况；食品经营关键环节控制情况；从业人员培训、健康管理和卫生状况；法律、法规规定应当自查的其他事项。

第三条 自查方式包括制度自查、定期自查和专项自查，应对自查及整改等情况进行记录，记录保存期限不得少于2年。

（一）制度自查每年至少开展一次，在食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

（二）特定餐饮服务提供者和其他餐饮服务提供者对其经营过程，分别每周至少开展一次、每月至少开展一次定期自查。

（三）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。

第四条 对自查中发现的问题食品，立即停止使用，存放在加贴标识的专门区域，并采取退货、销毁等处理措施。

第五条 对自查发现的食品安全风险，应采取有效措施消除食品安全隐患，并及时向所在地食品监管部门报告。

施甸县校园食品安全管理规范制度（试行）

目  录

一、食品安全管理人员和从业人员管理制度

二、场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

三、有害生物防制制度

四、食品原料控制制度

五、食品加工制作过程控制制度

六、食品留样管理制度

七、餐厨废弃物处置制度

八、食品召回管理制度

九、食品安全事故处置管理制度

十、食品安全自查制度

备注：共10项管理制度。

食品安全管理人员和从业人员管理制度

第一条 建立食品、食品添加剂、食品相关产品（以下称食品）安全管理机构，配备与经营相适应的专业技术人员、食品安全管理人员和从业人员（以下称从业人员）。

第二条 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，餐饮服务提供者、特定餐饮服务提供者分别每年、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核，培训考核合格后方可上岗，建立培训档案，并接受食品监管部门的随机监督抽查考核。

第三条 从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，并建立从业人员健康档案。

第四条 患有国务院卫生行政部门规定的霍乱、 细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。

第六条 保持良好个人卫生，不留长指甲、涂指甲油，不宜化妆；在加工制作前，按洗手消毒方法洗净手部；加工制作时，适时重新洗净手部；工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩，头发和佩戴的饰物不得外露；佩戴的手套符合食品安全要求。

场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

第一条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第二条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

第三条 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局；分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口；设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具；饲养和宰杀畜禽等动物的区域，位于餐饮服务场所外，并保持适当距离。

第四条 贮存、运输、配送和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输和配送。

第五条 直接入口的食品使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

第六条 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，分开使用，定位存放，使用前洗净、消毒，用后洗净，保持清洁，在专用保洁设施内备用。

第七条 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定，并按要求留存票证。

第八条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专用区域及设备，采用化学消毒的至少设3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的至少设2个专用水池，并做好消毒记录。

第九条 各功能区和用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

第十条 定期维护食品运输、贮存、陈列、加工、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

有害生物防制制度

第一条 有害生物防制遵循物理防治优先、化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

第二条 墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整，孔洞填充牢固、无缝隙，线槽、配电箱（柜）封闭良好。

第三条 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，不得悬挂在加工制作或贮存区域的上方。使用防蝇胶帘的，胶帘覆盖门框，底部离地小于2cm，帘条重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕完整覆盖出入通道。

第四条 人员、货物进出通道设有防鼠板，门的缝隙小于6mm。餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。场所外可安装抗干预型鼠饵站。

第五条 排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。使用水封式地漏。

第六条 与外界直接相通的通风口、换气窗外，加装不小于16目的防虫筛网。

第七条 定期检查有害生物活动迹象，发现有害生物，应将其杀灭，并查找和消除来源途径。

第八条 使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂，按技术要求确定使用剂量和位置，不得在食品处理区和就餐场所存放，应设置单独存放场所，由专人负责，并设置警示标志。

食品原料控制制度

第一条 食品采购控制要求：

（一）选择的供货者具有合法资质，建立合格供应商档案。

（二）特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，建立符合要求的供货者名录。

（三）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

（四）采购的食品必须符合食品安全标准和法律法规的规定，禁止采购食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品。

第二条 食品运输控制要求：

运输前，对运输车辆或容器进行清洁；运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔，包装完整、清洁。

第三条 食品进货查验要求：

（一）采购食品应进行随货证明文件查验，查验供货者的许可证、产品合格证明文件、营业执照或有效身份证明等；从集中消毒企业采购餐饮具的查验其经营资质，索取消毒合格凭证。留存每笔加盖公章或负责人签字的购物或送货凭证。

（二）采购食品应进行入库查验，外观查验预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，标签标识符合要求，食品在保质期内；温度查验冷藏食品表面温度与标签标识的温度不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。验收合格后方可入库，验收不合格的应单独存放，做好标记并尽快处理。

（三）查验食品如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

第四条 食品贮存要求：

（一）食品和非食品库房分开设置，按照食品安全要求贮存食品，分隔或分离贮存不同类型的食品。

（二）分区、分架、分类、离墙、离地存放，离墙、离地均在10cm以上。

（三）冷冻（藏）柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存将原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不堆积、挤压食品。冷冻贮存前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷藏温度在0℃～8℃，冷冻温度宜低于－12℃。定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（四）在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期或使用期限、生产者名称及联系方式等内容。

（五）遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品。

食品加工制作过程控制制度

第一条 加工制作基本要求：

（一）在食品处理区加工制作食品，不得从事可能污染食品的活动。

（二）认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品原料、半成品、成品分开存放，盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放、标识明显。

（四）不得存在《中华人民共和国食品安全法》等食品安全法律法规规章禁止的行为。

（五）宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

第二条 加工制作区域的使用：

（一）分别在清洁操作区（专间、专用操作区）、准清洁操作区（烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（食品库房、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区）进行。

（二）学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。

第三条 粗加工制作与切配：

（一）原料在使用前洗净，动物性、植物性、水产品原料分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（二）冷冻（藏）食品出库后及时加工制作，不宜反复解冻、冷冻。

（三）宜使用冷藏或冷水解冻方法进行解冻，使用微波解冻方法解冻后立即加工制作。

（四）及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

第四条 成品加工制作：

（一）专间内和专用操作区内加工制作

专间设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。需要直接接触成品的用水，加装水净化设施。食品从能够开合的食品输送窗传递。

专间应专人加工、衣帽专用、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用。专用操作区应专人加工、衣帽专用、专区制作、工具专用、冷藏专用。

每餐或每次使用专间前对空气进行消毒，使用紫外线灯消毒的在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，方可传递进专间。

当天加工制作、当天使用、当餐供应。

（二）烹饪区内加工制作

一般要求：烹饪温度和时间应能保证食品安全；需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度达到70℃以上；采用有效的设备或方法，避免或减少产生有害物质；尽量使用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料，应有明显的警示标志，并严格管理，防止作为白酒误饮。

油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂；与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质；油温不宜超过190℃。

烧烤类食品：具有良好的排烟系统；避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

火锅类食品：不得重复使用火锅底料；在没有明火的情况下添加酒精等醇基燃料；使用炭火或煤气时，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品：使用烘焙包装用纸时，应控制有害物质的迁移量，不使用有荧光增白剂的烘烤纸；使用自制蛋液的应冷藏保存。

自制饮品：加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用净化后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾5分钟以上。

第五条 食品添加剂使用要求：

（一）食品添加剂应专人保管、专人领用、专册记录、专柜（位）存放。

（二）使用时应在技术上确有必要，尽可能降低使用量。

（三）按照GB 2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、使用量使用。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（四）专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样；在盛放容器上标明名称，并保留原包装。

（五）专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

第六条 食品相关产品使用：

（一）各类工具和容器有明显的区分标识。

（二）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。

（三）不得重复使用一次性用品。

第七条 高危易腐食品冷却：

（一）需冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后立即冷却。

（二）在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

（三）冷却时将其切成小块、搅拌、冷水浴等措施或使用专用速冷设备，使其中心温度在4小时内或更短时间降至8℃。

第八条 食品再加热：

高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

第九条 食品配送：

（一）食品与非食品、不同存在形式的食品使用容器或独立包装等分隔，防止食品受到污染。

（二）冷藏配送高危易腐食品，并与热食类食品分开存放。

（三）在配送容器或者包装上，标注加工制作时间、食用时限和食用方法。

第十条 从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）：

（一）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，食用时限为烧熟后4小时。

（二）烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将其中心温度降至8℃并冷藏保存的，食用时限为烧熟后24小时。供餐前按要求对食品进行再加热。

食品留样管理制度

第一条 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

第二条 将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏（0℃～8℃）存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。

第三条 在留样容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

第四条 专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第五条 一旦发生食品安全事故，及时提供留样样品，配合食品安全事故调查部门进行事故处置工作。

餐厨废弃物处置制度

第一条 餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运者处理，索取资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

第二条 存放废弃物的容器配有盖子，并有明显标识。

第三条 安排专人负责废弃物的处置，并分类放置、及时清理。

第四条 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

第五条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将其直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。

第六条 建立餐厨废弃物处置台账，记录处置的时间、种类、数量、去向、用途、收运者等信息。

食品召回管理制度

第一条 发现经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品（以下称不安全食品），立即停止经营，并采取下列措施：通知相关食品消费者停止食用，并记录停止经营和通知情况；食品生产者认为应当召回的，应当立即召回；由于食品经营者的原因造成其经营的食品属不安全食品的，食品经营者应当召回；如实记录停止经营、召回不安全食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于2年；向所在地县级食品监管部门报告召回和处理情况。

第二条 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

第三条 采取无害化处理、销毁的，提前向所在地县级食品监管部门报告时间、地点。如实记录食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销毁日期、销毁地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，记录保存期限不得少于2年，保留可供追查的影像资料等。

第四条 针对所发现的问题，查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。

食品安全事故处置管理制度

第一条 制定并落实食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二条 发现不安全食品，立即停止经营，采取适宜方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

第三条 发生食品安全事故时立即采取措施予以处置，防止事故扩大。

第四条 对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。

第五条 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品监督管理、卫生行政部门报告。在第一时间组织人员，立即将发病的病人送医院抢救。

第六条 积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

第七条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

食品安全自查制度

第一条 食品经营者对其经营食品的安全负责，明确自查机构和人员，制定自查计划，建立自查清单，及时发现并消除隐患，防止发生食品安全事故。

第二条 自查内容主要包括：许可条件保持情况；食品安全管理机构和人员履责情况；制度建立健全和落实情况；经营场所、设备、设施、工艺流程和卫生环境与食品经营相适应情况；食品经营关键环节控制情况；从业人员培训、健康管理和卫生状况；法律、法规规定应当自查的其他事项。

第三条 自查方式包括制度自查、定期自查和专项自查，应对自查及整改等情况进行记录，记录保存期限不得少于2年。

（一）制度自查每年至少开展一次，在食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

（二）特定餐饮服务提供者和其他餐饮服务提供者对其经营过程，分别每周至少开展一次、每月至少开展一次定期自查。

（三）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。

第四条 对自查中发现的问题食品，立即停止使用，存放在加贴标识的专门区域，并采取退货、销毁等处理措施。

第五条 对自查发现的食品安全风险，应采取有效措施消除食品安全隐患，并及时向所在地食品监管部门报告。

施甸县校园食品安全管理规范制度（试行）

目  录

一、食品安全管理人员和从业人员管理制度

二、场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

三、有害生物防制制度

四、食品原料控制制度

五、食品加工制作过程控制制度

六、食品留样管理制度

七、餐厨废弃物处置制度

八、食品召回管理制度

九、食品安全事故处置管理制度

十、食品安全自查制度

备注：共10项管理制度。

食品安全管理人员和从业人员管理制度

第一条 建立食品、食品添加剂、食品相关产品（以下称食品）安全管理机构，配备与经营相适应的专业技术人员、食品安全管理人员和从业人员（以下称从业人员）。

第二条 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，餐饮服务提供者、特定餐饮服务提供者分别每年、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核，培训考核合格后方可上岗，建立培训档案，并接受食品监管部门的随机监督抽查考核。

第三条 从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，并建立从业人员健康档案。

第四条 患有国务院卫生行政部门规定的霍乱、 细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。

第六条 保持良好个人卫生，不留长指甲、涂指甲油，不宜化妆；在加工制作前，按洗手消毒方法洗净手部；加工制作时，适时重新洗净手部；工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩，头发和佩戴的饰物不得外露；佩戴的手套符合食品安全要求。

场所及设施设备清洗消毒维护校验制度

第一条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第二条 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

第三条 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局；分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口；设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具；饲养和宰杀畜禽等动物的区域，位于餐饮服务场所外，并保持适当距离。

第四条 贮存、运输、配送和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输和配送。

第五条 直接入口的食品使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

第六条 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，分开使用，定位存放，使用前洗净、消毒，用后洗净，保持清洁，在专用保洁设施内备用。

第七条 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定，并按要求留存票证。

第八条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专用区域及设备，采用化学消毒的至少设3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的至少设2个专用水池，并做好消毒记录。

第九条 各功能区和用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

第十条 定期维护食品运输、贮存、陈列、加工、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

有害生物防制制度

第一条 有害生物防制遵循物理防治优先、化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

第二条 墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整，孔洞填充牢固、无缝隙，线槽、配电箱（柜）封闭良好。

第三条 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，不得悬挂在加工制作或贮存区域的上方。使用防蝇胶帘的，胶帘覆盖门框，底部离地小于2cm，帘条重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕完整覆盖出入通道。

第四条 人员、货物进出通道设有防鼠板，门的缝隙小于6mm。餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。场所外可安装抗干预型鼠饵站。

第五条 排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。使用水封式地漏。

第六条 与外界直接相通的通风口、换气窗外，加装不小于16目的防虫筛网。

第七条 定期检查有害生物活动迹象，发现有害生物，应将其杀灭，并查找和消除来源途径。

第八条 使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂，按技术要求确定使用剂量和位置，不得在食品处理区和就餐场所存放，应设置单独存放场所，由专人负责，并设置警示标志。

食品原料控制制度

第一条 食品采购控制要求：

（一）选择的供货者具有合法资质，建立合格供应商档案。

（二）特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，建立符合要求的供货者名录。

（三）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

（四）采购的食品必须符合食品安全标准和法律法规的规定，禁止采购食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品。

第二条 食品运输控制要求：

运输前，对运输车辆或容器进行清洁；运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔，包装完整、清洁。

第三条 食品进货查验要求：

（一）采购食品应进行随货证明文件查验，查验供货者的许可证、产品合格证明文件、营业执照或有效身份证明等；从集中消毒企业采购餐饮具的查验其经营资质，索取消毒合格凭证。留存每笔加盖公章或负责人签字的购物或送货凭证。

（二）采购食品应进行入库查验，外观查验预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，标签标识符合要求，食品在保质期内；温度查验冷藏食品表面温度与标签标识的温度不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。验收合格后方可入库，验收不合格的应单独存放，做好标记并尽快处理。

（三）查验食品如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

第四条 食品贮存要求：

（一）食品和非食品库房分开设置，按照食品安全要求贮存食品，分隔或分离贮存不同类型的食品。

（二）分区、分架、分类、离墙、离地存放，离墙、离地均在10cm以上。

（三）冷冻（藏）柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存将原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不堆积、挤压食品。冷冻贮存前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷藏温度在0℃～8℃，冷冻温度宜低于－12℃。定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（四）在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期或使用期限、生产者名称及联系方式等内容。

（五）遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品。

食品加工制作过程控制制度

第一条 加工制作基本要求：

（一）在食品处理区加工制作食品，不得从事可能污染食品的活动。

（二）认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品原料、半成品、成品分开存放，盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放、标识明显。

（四）不得存在《中华人民共和国食品安全法》等食品安全法律法规规章禁止的行为。

（五）宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

第二条 加工制作区域的使用：

（一）分别在清洁操作区（专间、专用操作区）、准清洁操作区（烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（食品库房、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区）进行。

（二）学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。

第三条 粗加工制作与切配：

（一）原料在使用前洗净，动物性、植物性、水产品原料分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（二）冷冻（藏）食品出库后及时加工制作，不宜反复解冻、冷冻。

（三）宜使用冷藏或冷水解冻方法进行解冻，使用微波解冻方法解冻后立即加工制作。

（四）及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

第四条 成品加工制作：

（一）专间内和专用操作区内加工制作

专间设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。需要直接接触成品的用水，加装水净化设施。食品从能够开合的食品输送窗传递。

专间应专人加工、衣帽专用、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用。专用操作区应专人加工、衣帽专用、专区制作、工具专用、冷藏专用。

每餐或每次使用专间前对空气进行消毒，使用紫外线灯消毒的在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，方可传递进专间。

当天加工制作、当天使用、当餐供应。

（二）烹饪区内加工制作

一般要求：烹饪温度和时间应能保证食品安全；需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度达到70℃以上；采用有效的设备或方法，避免或减少产生有害物质；尽量使用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料，应有明显的警示标志，并严格管理，防止作为白酒误饮。

油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂；与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质；油温不宜超过190℃。

烧烤类食品：具有良好的排烟系统；避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

火锅类食品：不得重复使用火锅底料；在没有明火的情况下添加酒精等醇基燃料；使用炭火或煤气时，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品：使用烘焙包装用纸时，应控制有害物质的迁移量，不使用有荧光增白剂的烘烤纸；使用自制蛋液的应冷藏保存。

自制饮品：加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用净化后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾5分钟以上。

第五条 食品添加剂使用要求：

（一）食品添加剂应专人保管、专人领用、专册记录、专柜（位）存放。

（二）使用时应在技术上确有必要，尽可能降低使用量。

（三）按照GB 2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、使用量使用。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（四）专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样；在盛放容器上标明名称，并保留原包装。

（五）专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

第六条 食品相关产品使用：

（一）各类工具和容器有明显的区分标识。

（二）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。

（三）不得重复使用一次性用品。

第七条 高危易腐食品冷却：

（一）需冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后立即冷却。

（二）在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

（三）冷却时将其切成小块、搅拌、冷水浴等措施或使用专用速冷设备，使其中心温度在4小时内或更短时间降至8℃。

第八条 食品再加热：

高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

第九条 食品配送：

（一）食品与非食品、不同存在形式的食品使用容器或独立包装等分隔，防止食品受到污染。

（二）冷藏配送高危易腐食品，并与热食类食品分开存放。

（三）在配送容器或者包装上，标注加工制作时间、食用时限和食用方法。

第十条 从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）：

（一）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，食用时限为烧熟后4小时。

（二）烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将其中心温度降至8℃并冷藏保存的，食用时限为烧熟后24小时。供餐前按要求对食品进行再加热。

食品留样管理制度

第一条 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

第二条 将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏（0℃～8℃）存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。

第三条 在留样容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

第四条 专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第五条 一旦发生食品安全事故，及时提供留样样品，配合食品安全事故调查部门进行事故处置工作。

餐厨废弃物处置制度

第一条 餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运者处理，索取资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

第二条 存放废弃物的容器配有盖子，并有明显标识。

第三条 安排专人负责废弃物的处置，并分类放置、及时清理。

第四条 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

第五条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将其直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。

第六条 建立餐厨废弃物处置台账，记录处置的时间、种类、数量、去向、用途、收运者等信息。

食品召回管理制度

第一条 发现经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品（以下称不安全食品），立即停止经营，并采取下列措施：通知相关食品消费者停止食用，并记录停止经营和通知情况；食品生产者认为应当召回的，应当立即召回；由于食品经营者的原因造成其经营的食品属不安全食品的，食品经营者应当召回；如实记录停止经营、召回不安全食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于2年；向所在地县级食品监管部门报告召回和处理情况。

第二条 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

第三条 采取无害化处理、销毁的，提前向所在地县级食品监管部门报告时间、地点。如实记录食品的名称、商标、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销毁日期、销毁地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，记录保存期限不得少于2年，保留可供追查的影像资料等。

第四条 针对所发现的问题，查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。

食品安全事故处置管理制度

第一条 制定并落实食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二条 发现不安全食品，立即停止经营，采取适宜方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

第三条 发生食品安全事故时立即采取措施予以处置，防止事故扩大。

第四条 对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。

第五条 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品监督管理、卫生行政部门报告。在第一时间组织人员，立即将发病的病人送医院抢救。

第六条 积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

第七条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

食品安全自查制度

第一条 食品经营者对其经营食品的安全负责，明确自查机构和人员，制定自查计划，建立自查清单，及时发现并消除隐患，防止发生食品安全事故。

第二条 自查内容主要包括：许可条件保持情况；食品安全管理机构和人员履责情况；制度建立健全和落实情况；经营场所、设备、设施、工艺流程和卫生环境与食品经营相适应情况；食品经营关键环节控制情况；从业人员培训、健康管理和卫生状况；法律、法规规定应当自查的其他事项。

第三条 自查方式包括制度自查、定期自查和专项自查，应对自查及整改等情况进行记录，记录保存期限不得少于2年。

（一）制度自查每年至少开展一次，在食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

（二）特定餐饮服务提供者和其他餐饮服务提供者对其经营过程，分别每周至少开展一次、每月至少开展一次定期自查。

（三）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。

第四条 对自查中发现的问题食品，立即停止使用，存放在加贴标识的专门区域，并采取退货、销毁等处理措施。

第五条 对自查发现的食品安全风险，应采取有效措施消除食品安全隐患，并及时向所在地食品监管部门报告。